專訪得獎女中廚 : 蔡佩雯及李鎂欣 

中華廚藝學院及國際廚藝學院合辦之廚藝高級文憑畢業生

 

 

CCI首次組成全女子組,參加「第十二屆亞洲名廚精英薈」,勇奪多個獎項。

(左起:丘詠琪、葉銘惠、李鎂欣、蔡佩雯、鄧倩婷)

 

在中廚的中華廚藝學院(CCI)首次組成全女子組,早前參加於上海舉行的「第十二屆亞洲名廚精英薈」,與來自香港、澳門、上海、順德、南海、三亞、重慶、台灣、韓國、日本和馬來西亞共18組專業廚師隊伍比拼廚藝,憑著精湛的廚藝技術和烹調技巧,以一系列出色的熱菜,冷盤,甜品等,獲得3金2銀,以及「最佳造型奬」的佳績。5位年青女廚師是CCI畢業生,當中大部分更是廚藝比賽的常客。

 

中菜或廚師行業多是男性主導、很少女廚,這幾位女廚師作為業界新血,背後有著怎樣的故事呢? 本篇訪問了兩位由中華廚藝學院及國際廚藝學院合辦之「廚藝高級文憑」畢業生: 蔡佩雯李鎂欣,一同討論學院出身廚師的優勢、女中廚議題及創作菜式的靈感。

 

她們以一系列出色的熱菜,冷盤,甜品等,獲得3金2銀。

 

參賽菜式以「煙雨江南」為主題獲得「最佳造型奬」的佳績

 


 

蔡佩雯

 中華廚藝學院及國際廚藝學院合辦之廚藝高級文憑畢業生,2016畢業

 

 

李鎂欣 

中華廚藝學院及國際廚藝學院合辦之廚藝高級文憑畢業生,2018畢業

 

當初選讀中廚的原因 ?

 

佩雯:

我從小到大對烹飪也充滿興趣,還記得第一次烹飪是七歲的時候,當時煮牛扒給媽媽吃後,被大大稱讚,讓我對烹飪開始感興趣,平日透過觀察媽媽烹調過程吸收了經驗。而一直以來朋友和家人對我煮的菜的稱讚,也是激勵我學廚之路上的火花。在畢業後剛好中華廚藝學院及國際廚藝學院開辦「第一屆廚藝高級文憑課程」,我就報讀了。在學習的過程中發現自己對中廚特別喜愛, 即使畢業後我也在中華廚藝學院擔任畢業見習生,希望透過能鼓勵更多學弟學妹。

 

鎂欣:

當初報讀中華廚藝學院,部份原因是因為媽媽,媽媽是一名廚師,對我影響很深。她非常支持我做廚,我中學時已有透過應用學習科(APL)學習廚藝,就讀APL後對廚藝有更深興趣,畢業後便決定報讀中華廚藝學院及國際廚藝學院開辦的「廚藝高級文憑」。在第一年的課程雖然中、西廚都能接觸到,但我卻給中餐的魅力吸引著。平日很常接觸中菜,看似只是家常便飯,但讀書後才發現當中大有學問,例如八大菜系、甚或只是粵菜,也有很多我不認識的學問。我覺得在中菜中有很大的發掘空間,所以我就選修中廚,專注發展。

 


 

在CCI學到最大的得著是?

 

佩雯:

在中華廚藝學院最大的得著是擴闊了自己的視野,學院的師傅在業界中有一定的經驗,他們不但分享專業知識,亦教導我們做人的道理,對我們將來在行業的發展十分有用。而且導師非常鼓勵我們參加比賽,藉此吸收經驗,例如在十月的時候,我們五名畢業的女學生到上海,代表中華廚藝學院參加「亞洲精英名廚薈」比賽,由於導師的鼓勵及對菜式提的意見,令我能不斷完善菜式,更因此在比賽中能獲獎,以上種種的機會亦都令到我們擴闊眼界。

 

CCI同樣著重理論和實踐,為了讓我們更了解行業現況,學院會定期邀請一些國外或本地知名廚師,到學院進行廚藝示範, 我們可以從當中學習到烹調的技巧。 

 

 

鎂欣:

CCI學院給予的很多機會便是我最大的得著,例如我曾有幸跟隨學院到法國,協助舉行「射雕英雄宴」,見識到在外國舉行一個大型宴會的廚房運作,亦可以向不同師傅合作請教。另外,學校亦提供很多機會讓我參加不同比賽,例如之前的YCC (全港青年廚師中餐烹飪比賽),及最近的上海比賽。我很感謝羅偉超師傅在上海的比賽中指導我們,當我們在設計菜式上遇到困難時,他都給予意見和鼓勵,這種亦師亦友的關係讓我很感激。

 

CCI中有訓練餐廳讓我們實習,除了廚房,我們還有機會學到及嘗試餐飲樓面的工作,使我們更熟悉了解到客人的需求、不同部門的運作,將來我們擔任廚師工作時,便更能理解各方需求,有便管理。亦因有這些實習經驗,實際工作時亦會更快上手。

 

 


 

 

你們認為為何中菜或廚師行業總是男性主導、很少女廚?

 

佩雯:

由於中廚比較講求體力, 例如中廚鑊一隻重三斤十二兩,男廚師要拿起亦吃力,更何況是女廚師? 但在學院學習到,只要配合技巧,拋鑊亦有更節省體力的方法。為了應對體力不足的挑戰,女廚師是可以透過加強身體鍛鍊,克服這方面的不足以應付中廚的要求。由於女性的心思比較細密,因此在製作一些精緻的菜式時,可以更有效地發揮自己的優勢。

 

鎂欣:

入行前我想像師傅會如傳統印象般,非常嚴肅、嚴厲,但入行後,我發覺師傅們都很友善,很樂意教我們新入行的廚師,無分男女,只要肯發問,便樂意回答。至於為何中廚是由男性主導,我認為可能是因為這個行業的體力要求比較大吧,但事實上亦愈來愈多女生加入,甚至業界中也有很多有名的女廚師。

 

 

 

認為女中廚在現時香港飲食界的機遇及限制分別是?

 

佩雯:


雖然現時中廚行業女生的比例佔較少數,但我個人暫時未有感到任何限制,反而在中華廚藝學院獲得更多機會給我作出新的嘗試。例如能參加不同的廚藝比賽,並獲得獎項,能在廚藝學院做畢業見習生時,協助學院舉行的交流活動及烹飪比賽等。

 

至於限制是,始終現時中廚行業是以男性為主導,要確立我們(女廚師)的地位必須加倍努力,才能說服別人,女廚師亦有能力去應付中廚的工作。但同時機遇是,由於現時行業中女中廚的數目不多,如能努力發揮個人表現,更容易引人注目,使自己在行業中有更好的發展。我希望未來不論男、女廚師皆能夠發揮自己的所長,使行業百花齊放。

 

鎂欣:

其實不分男女,這個行業都給予很大的空間讓廚師去發揮,例如業界會有好多不同的大型廚藝比賽,廚師可以互相交流、擴闊視野,亦令更多人認識廚師這個行業,我很希望未來可以有更多出色的女中廚師,讓更多業界公眾認識。

 


 

二人曾得獎項的菜式,在創作上的靈感和技巧?

 

佩雯:

在創作菜式上必須要對傳統的菜式有基本的認知,才能在傳統菜式上作出改良。在廚藝高級文憑的課程中,我們第一年會學到中廚和西廚的知識,因此我們具備了中西菜色的基本功,這有助我們靈活運用,將學到的知識融入在創作中,例如在本次獲獎的菜式當中,我加入了青醬、魚露、九層塔令到菜式添上異國風味。又例如在2016年的獲獎菜式「童夢」中,我亦加入了分子的元素令到菜色變得更新奇及有趣。

 

平日我會多觀看一些烹飪的書籍,從中學習新的烹調技巧,有助我思考新的菜式。而在創作菜式時,可以詢問師傅的意見,他們豐富的經驗總能為我提供寶貴意見,知道需要改善的地方是什麼。每次比賽,從參賽者的作品亦不時獲得創作靈感,另外,我在學院訓練餐廳需要負責「學員創意菜式*」這個項目,當中需要經常注入新靈感到菜式之中,在觀摩其他廚師所應用的新烹調技巧,亦對我的創作有一定幫助。

 

*學員創意菜式:在訓練餐廳的菜單上有五個熱菜選擇而其中一個便是學員創意菜, 客人可以從五個熱菜選擇中選擇三款自己喜歡的菜式。

 

蔡佩雯於2018年全港青年中餐烹飪比賽 (青少年組)中獲銅獎,得獎菜式是「夏日」。「夏日」以沙灘作為設計概念,在左手邊放置貝殼形的刈包放入麻辣的鮑魚片,並灑上豬肉鬆作為沙灘。在右手邊,放置了蝶豆花冰粉模仿海洋的感覺, 並伴隨鮑魚沙律撻, 模仿船隻航行。

 

 

2018年「亞洲名廚精英會」獲金獎的菜式名為「青龍鳳舞齊飛 」(青醬雞卷併川椒雞球)。糯米雞是香港有名的點心,因此我將這個概念融入在菜式當中,以雞肉包裹臘味糯米飯,再伴西式的青醬。川椒雞球亦是在傳統的中式菜式中,加入魚露及九層塔提升鮮味。

 

 

鎂欣:

 

李鎂欣於「2018全港青年中餐烹飪比賽 (青少年組)」榮獲金獎,得獎菜式是「溏心風暴 」(溏心鮑魚酥),而上海「2018亞洲名廚精英薈」,她烹調的前菜「春醉白石龍潭」獲銀獎,是以皮蛋豆腐Crossover尖椒皮蛋的一個菜式。

 

我認為中菜有一套傳統烹調方法,一個爐頭就已經有炒、炆等等。在基礎上加入新元素,可以在食材方面花心思創意,例如利用西方的香料或食材等,融入菜式裏面。

 


 

認為一個好中菜廚師的特質是? 二人未來的目標?

 

佩雯:

我認為一個好的中菜廚師必須,善於聆聽他人的意見,我們從別人的批評當中才能改善自己,令到自己的廚藝更進一層。此外廚德亦十分重要, 必須以心對待客人,將客人視為自己家人,這才能為他們提供優質的菜式。

將來我希望開始一間屬於自己的食店, 將我的菜式與其他人分享, 令其他人也能嘗嘗我的手勢。

 

鎂欣:

我認為一個好的中廚師,最重要是有廚德,要用心煮每一道菜,需要肩負作為廚師應有的責任。

我的短期目標是到英國留學進修廚藝管理有關的課程,第一次一個人到第二個國家長時間生活,需要獨立處理事情,面對語言不通種種挑戰,但同時我亦非常期待,因為能繼續學習我喜歡的廚藝,之後會回港繼續在中廚行業發展。