日本清酒的分類

「特定名稱酒」

 

 

很多人都有個誤解,在日本清酒的世界最高級别和最好喝的清酒一定是大吟釀或純米大吟釀,因價格多數比較高,但其實時至今日,日本清酒已沒有什麼高級低級的制度,取而代之是利用精米步合來分別不同的類型,稱為「特定名稱酒」。

 

何為精米步合?

 

精米步合即每粒釀酒米外層的磨損度,如精米步合為40%,即每粒米外層的60%被磨損,棄掉。而棄掉的米多數會用來做其他的副產品如美肌用品、肥皂等等。因米的外層有不同的雜質如蛋白質、旨質,把它磨掉會使釀出來的清酒味道較清、果香花香較明顯。

 

而日本清酒便採用這個精米步合的技術來分類,50%或以下的列為「純米大吟釀」,如加入釀造酒精的便叫「大吟釀」,60%的列為「純米吟釀」和「特別純米酒」,如加入釀造酒精的叫「吟釀」和「特別本釀造」,「純米酒」沒有特定的精米步合的要求,而「本釀造」便定在70%或以下。因把米磨得越多,米的用量自然要用得越多,所以這是純米大吟釀和大吟釀價格比較高的重要原因之一。和其質素的高低,好不好喝無太大關係。所以日後不用非大吟釀不喝,其實只是一個風格而已,很多本釀造、純米酒都很有個性,配餐的能力反而更強。

 

旨味

 

當然清酒配日本菜這應該是常識,人人也懂,怎樣配搭相信都不會出問題。但有點不夠好玩,略嫌缺乏創意,除日本菜外,清酒可以配搭其他菜式嗎?答案當然是可以,最常見的有火鍋或中式小炒,但我覺得最有趣的都是配西餐,其實在這幾年清酒配西餐在歐洲、美國已相當流行。尤其是法國菜、新派意大利菜、西班牙菜、等等。

 

清酒一般給人的印象都是味道清淡,所以配一些味淡的食物如刺身壽司相當匹配,不會被食物的濃郁味道蓋過酒的味道,但其實這是一個誤解,清酒的風味其實都可以很廣,如釀葡萄酒的釀酒葡萄一樣,不同的「酒造好適米」有不同的個性,在不同的地區種植也因為不同的風土條件而使釀造出來的清酒有不同的變化,加上幾百年來發展出不同的技術,如本釀造、純米酒、吟釀、大吟釀、山酛、山廃、袋吊、荒走、原酒、生酒、生儲藏酒、生詰酒、古酒、濁酒、貴釀酒等等,都能廣闊清酒配餐的能力,而且清酒有一種得天獨厚的味道叫「旨味」,除甜酸苦辣咸外,經常在食物出現的味道,但往往給人忽略,偏偏就是清酒的這種旨味大大增加了它的配餐能力,配海鮮,帶奶油的菜餚,微辣的菜式,炸物,芝士,甚至甜品也可以用清酒來配。「濃醇旨口」就是一些經常被拿來形容清酒特色的俗語。

 

Tomy Fong 

方啟聰

 

被譽為“3合1全能品酒達人”,亞洲首位獲邀到西班牙出席巴塞隆拿啤酒挑戰賽的啤酒評審。除了是國際級啤酒評審外,Tomy也是SSI國際唎酒師,近年專注舉辦大型的評審、品酒教育項目,包括品味潮人清酒大賞、品味潮人啤酒指南,策劃格魯吉亞酒巡香江11月,項目叫好叫座,Tomy也是香港首本手工啤酒著作《走進手工啤酒世界》作者,為推動健康品酒文化和香港酒業的國際形象作出了很大的貢獻。