廚師發辦VS懷石料理

香港人一向對日本料理情有獨鍾，近年廚師發辦（Omakase）大熱，不少人以為Omakase是懷石料理（Kaiseki）的進化版，其實兩者存在極大差異。

Omakase在日語中是「拜託了」的意思，意指「廚師發辦」，食客不需要煩惱選擇吃甚麼，一切就由廚師決定。廚師會根據當下的時令食材，憑手藝及創意，為食客製作菜色。

Omakase食物造型同樣細緻。（圖片來源：IG@thesushiguide）

Omakase按一般日本料理的上菜次序，從冷食到熱食、味道從淡到濃。首先先吃精緻前菜，然後是冷食刺身、壽司，接着是熱食煮物和燒物。一般來說，春季天氣悶熱，Omakase會採用較清淡的食材，如油分較輕的白身魚及魚春等，亦會加入野菜以低減油膩感。相反，冬季會選擇較濃味的食材，如蟹、大魚、栗子等。

至於懷石料理與禪宗有着深遠關係，禪宗的修行憎侶一天只可吃一餐，當肚餓體溫下降時，他們就會將熱過的石頭放在腹部暖身，同時忍耐肌餓，這夥石頭就稱為「溫石」，懷石的漢字就是懷和石頭。

懷石料理的食物貴精不貴多。（圖片來源：IG@tastephnompenh）

最早的懷石料理以量少、精緻、講究為特色，料理的精神在於呈現食物的原味，多使用當季食材烹調，並採用精緻的陶器、瓷器、漆器盛載，帶出整體格調。時至今日，懷石料理已成為高級日本料理，講究食器、坐席、軸畫等空間美，但仍保有惜物、悟道精神，食物貴精不貴多。

懷石料理傳統採用「一汁三菜」形式，通常是刺身、煮物、燒物及道品，再附上白飯、醬菜、副餐與甜點，後來演變成「少量而精緻」的茶道文化，成為日本茶道中宴客的料理形式，而避免客人空腹喝茶傷及膓胃，在款待懷石料理時又稱為「茶懷石料理」。