何洪記食出75年情懷

對食客來說，一碗雲吞麵應該是甚麼味道？對何洪記以言，雲吞麵是一種情懷，要將傳統的味道帶給食客，將雲吞麵打入國際舞台。

何洪記創辦人何釗洪先生於1946年由廣州來到香港開設雲吞麵店，1974年將灣仔街邊檔搬到銅鑼灣霎東街。

1946年，何洪記創辦人何釗洪先生由廣州來到香港開設雲吞麵店，最初由灣仔街邊檔做起，直到1974年搬到銅鑼灣霎東街，繼而於2012年搬入希慎廣場，由2009年至今，何洪記榮獲米芝蓮指南評審員推介，更評獲一星級食肆。轉眼間，何洪記已創立了75年，現時由何氏第三代負責人何敏誠接手，將雲吞麵的傳統味道傳承下去。

直到1984年，何釗洪的長子何冠明繼承父業，期後再傳給兒子何敏誠。

何洪記當年用上霓虹燈招牌、雲石物料，散發懷舊感。

由2009年至今，何洪記榮獲米芝蓮指南評審員推介，更評獲一星級食肆。

何洪記現時由何氏第三代負責人何敏誠（左）接手，誓將雲吞麵的傳統味道傳承下去。

堅持雲吞麵的傳統味道

正所謂「開業難，守業更難」，在云云食府中要立足75年，全憑何氏家族對食物的熱誠，每一個細節都一絲不苟，「我們的雲吞貫徹傳統做法，吃何洪記的雲吞麵湯要品嚐的是鮮味，沒有藥材味，沒有胡椒味，更不能有鹼水味，湯底由大地魚、蝦籽、蝦角及豬骨熬製；雲吞餡料要三分豬肉七分蝦，雲吞皮在包餡料之前要按壓，以免外皮過厚，體積更要一口一粒；麵底則採用鹼水麵，每個麵底都由師傅去打，要做到爽口彈牙」。何敏誠認為，坊間有不同派別的雲吞麵，為了迎口大眾口味，會在湯底加入羅漢果及大量胡椒粉僻味，雲吞則製作成拳頭般大，吃四、五口都是蝦肉，感覺有點失真，「抵食夾大件就係好？不要侮辱雲吞麵的神髓」。

何洪記開業75年，一直保留雲吞麵的傳統做法，由麵底、湯底以至雲吞，每個細細節都一絲不苟。

何洪記與乾炒牛河不能分割

何洪記除了以雲吞麵聞名，另一樣美食就是乾炒牛河。五、六十年前，乾炒牛河在廣州非常出名，傳到香港時被「神化」成為茶餐廳必備菜式。何洪記於1957年在菜單上亦加入乾炒牛河，其美味程度，就連蔡瀾都送上福字畫，形容為「天下第一牛河」，「炒出一碟好食的乾炒牛河取決於河粉的質地、火喉控制，一斤牛肉入水8至9兩，才能令牛肉鮮嫩，細緻到韮黃芽菜都要講究，切得太短或太短都會影響口感，我們對食物就是如此堅持」。

何洪記另一美食乾炒牛河。

在這75年間，不變的是味道，其餘的事情都隨着時代轉變，在1984年時，何洪記的裝修迎來大改革，踢走圓枱膠凳，一改地踎風格，沿用日本銀座方式來裝修，營造舒適環境，讓食客食得自在，最重要是提升雲吞麵的形象，「雲吞麵一直被睇低一線，過往被視為頂肚的食物，隨隨便便食飽就算。你捨得用100元吃一碗日本拉麵，但50元一碗雲吞麵你卻覺得貴，其實煮雲吞麵的技巧比煮拉麵更複雜，這完全取決於食客心態。我們作出改變，無論是店舖裝修或是員工服飾等，都希望能將雲吞麵打入國際舞台」。

何洪記2012年搬入希慎廣場，裝修用上1000萬元，讓食客在舒適的環境下享受食物。

要接手家族生意，難免會讓人猜測掌舵人是否樂在其中，何敏誠坦言繼承業務非常困難，但姓「何」是沒有選擇的，無法擺脫宿命，「飲食業猶如集百家之長，涉及的範籌太多，消耗的時間也太多。6點返到舖頭洗碗，煲粥烚湯，夜晚十二點埋數，回家睡兩三小時又再工作。而且，要將傳統食物傳承下去很難，現時越來越少食客追求真正味道，出面求求其其整雲吞麵用雞湯湯底，雲吞又要加黑松露，傳統食物的味道，很快就會被人遺忘」。何敏誠希望將這份傳統味道一直傳承下去，讓更多人能夠享受一碗真正的雲吞麵。

貢獻社會　每年舉辦「正斗盃」

除了何洪記，何氏亦於1996年在跑馬地開設另一家麵店「正斗粥麵專家」，雲吞麵、粥品、腸粉、炸兩及乾炒牛河也是出色之選。「正斗」其後於2007年1月於中環國際金融中心增添分店，之後分別在尖沙咀圓方、香港國際機及沙田新城市廣場開設分店，近年更積極不斷開拓海外市場，分別在中國上海、成都、天津等開設分店，務求將對食品要求的執著及熱誠，繼續發熱發光，遍佈各地。

「正斗」專注食物，對社會慈善亦不遺餘力。自2008年開始，「正斗」每年亦會舉辦「正斗盃」，將各行業的高爾夫好手聚在一起，籌集善款，受惠機構包括香港樂心會、國際培幼會、點滴是生命等，一同貢獻社會。