許美德師傅

不只是一位在廚房默默苦幹的廚師，他兼備營運理念，致力把潮州菜的風華延傳下去，是一位創新又謙厚的傳承者。

在潮州土生土長的許美德師傅，在香港入行當廚師時，正值16歲。他回想當初會入行，是因自己是「紅褲仔」，基層出身又不是學院派，工種選擇較窄，想著近廚得食也不錯，得同鄉介紹後，便跟隨潮州師傅做學徒。當初一個決定，到現在已掌廚三十多年，靠著勤奮及才德贏得口碑，現為百樂潮州集團行政總廚，以及群生飲食技術人員協會主席，人稱德哥。

德哥回想最初做學徒時，很慶幸自己是出門遇貴人，一路上受到很多好師傅、好老闆提拔及幫助。不過當然三分天注定，七分靠打拼。當學徒時的他縱然年紀輕輕，但已格外有幹勁。在下午休息時，其他師傅或學徒可能都會小睡一下，但他卻拿個蘿蔔坐在一角，獨自練習雕花，他對雕花的熱情及默默耕耘的努力，都被當時的吳師傅(泰哥)看在眼內。後來，德哥的刀功愈加熟練，便愈被師傅重用，吳師傅也教他更多更複雜的雕花，如龍鳳、彩雀、福祿壽三星等。

「先做好自己，作好準備，等待機會來臨。」這建議是德哥寄予想入行做廚的新一輩，也是他自己人生的實踐。

營運管理以德服人 因人而用

德哥現在成為集團的行政總廚，不單靠自己扎實的三十年做廚經驗，他還不斷增值自己，就讀了策略管理課程，更了解如何有效地管理餐廳。一家餐廳或酒樓能順暢營運，最主要是樓面及廚房能相互配合，而德哥作為行政總廚，除了要主內，包括訂立菜單及保證食物品質等，還須主外，確保樓面運作順如流水，才會客源滾滾。他形容廚房和樓面是「唇齒相依，缺一不可」的關係，必須同時兼顧。他時常提醒廚師要體諒最前線、最大壓力的樓面，若有餸菜出錯，樓面前來追單，廚房也一定先處理，以減低樓面受的壓力。

談到現時香港很少女中廚的事宜，德哥也認同「硬橋硬馬」的中菜是較少女廚師，但香港普遍男女平等，若女性想入行他也非常支持，他更稱讚女廚師有時做事更細緻。中菜的廚房有不同的部分，如炒鑊、砧板、蒸籠等，德哥認為更應因人而用，不同的部門調配不同才能的人去做，才是公平和諧的管理。

不斷自我增值: 不怕「教識徒弟無師傅」，更不怕被AI取代

當廚師三十多年，一定遇過無數次失敗的嘗試和挫折，德哥表示，尤其當一個創作的師傅，因為要不斷創新菜式來比賽、或嘗試新鲜的配搭和味道吸引客人，一定比起一般只跟隨舊路的師傅，更要不朽地去克服困難。「先自我挑剔，就無人挑剔到你。」因此德哥一直都待己以嚴，追求盡善盡美。

作為群生飲食技術人員協會八年的主席，他也一直致力跟上飲食界別的需要，設想出更好的活動予會員。「淨心修身齊家」是他希望協會能達到的大方向。其中淨心是指希望師傅們也不停自我增值，提升技能，那就不用再擔心「教識徒弟無師傅」，能好好地把技能薪火相傳; 修身是好好鍛鍊身體，有強壯體魄才能更長久地擔起廚師一責; 最後齊家，則是享家庭樂，因此協會不會「獨佔」師傅們，活動十分歡迎家屬一同參與。

現時科技發展一日千里，不少餐廳也把科技帶進廚房內部，例如是機械臂或智能煮食系統。問到德哥會否擔心總有一天，科技會取代廚師的位置時，他很自信地回答不擔心，機器頂多會代替到勞動力的位置，但不會及得上人的創新和用心，德哥再三強調:「中菜是一個有生命的出品，不是機器拋下鑊就能炒到同一種風味。」

新書出版《蔬果功夫菜》

許美德師傅最近還出版新書，聯同群生飲食技術人員協會裡的33位大師傅，以「無肉也成宴」為主題，推出《蔬果功夫菜》，書中收錄了六十道以蔬果做的菜式，現已在萬里書店上架。